Zašto je domaći hleb od kiselog testa dobar za zdravlje? Plus recept za starter

Pokazaćemo vam kako da napravite domaći hleb od kiselog testa. Pritom, ne koristite kvasac nego starter koji ćete sami napraviti – kao po receptu naših baka.

Da li znate da domaći hleb kiselog testa  može pomoći zdravlju creva, unosu vlakana i nivou šećera u krvi. Možda je pravo vreme da uvedete ovu zdravu naviku i pripremiti svojoj porodici veknu zdravog hleba.

Zašto je domaći hleb od kiselog testa dobar za zdravlje?

Za razliku od hleba sa komercijalnim kvascem, ovaj hleb se pravi sa tradicionalnim hlebnim kvascem. Počinje se samo sa kulturom brašna i vode koja polako fermentira na sobnoj temperaturi, sve dok ne sadrži alhemijsku mešavinu prirodno prisutnih divljih kvasaca (za stvaranje ugljenika mehurići dioksida zbog kojih se vekna diže) i bakterije mlečne kiseline (da joj daju karakteristično pikantan ukus i snize pH)

Kako se pravi domaći hleb od kiselog testa?

Jedna kašičica ove kulture, ili „startera“, može na kraju da sadrži 50 miliona kvasaca i pet milijardi laktobacila (bakterija mlečne kiseline). Smeđi hleb se zatim razmuti u starter (mala količina zrelog startera pomešanog sa svežim brašnom i vodom) i ostavi 12 sati da sazri, nakon čega se testo meša i oblikuje, ostavi preko noći i ujutru peče.

Sirovo kiselo testo možda vrvi od živih bakterija, ali većina se ubije tokom procesa pečenja. Bez obzira na to, ako se kiselo testo pravi tradicionalnom metodom, ove bakterije i dalje mogu pomoći vašim crevima jer određeni sojevi bakterija mlečne kiseline u starteru pomažu da se „prevari“ hleb pre nego što ode u rernu. Elementi koji se obično nalaze u hlebu i koji se za neke pokazuju problematičnim za varenje, kao što su  fermentabilni kratkolančani ugljeni hidrati, delimično se razgrađuju. Kiselo testo takođe može biti dobar izvor prebiotika, kaže ona, kojima se hrane vaše sopstvene crevne bakterije.

Ovako se pravi starter za kiselo testo

Proces pravljenja startera zahteva strpljenje, jer traje nekoliko dana da se razvije. Evo korak-po-korak uputstvo kako da napravite starter za kiselo testo:

Prvi dan: U posudu stavite 100 g brašna i 100 ml vode. Dobro promešajte da se svi sastojci sjedine i dobijete glatku smesu. Pokrijte posudu krpom ili plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi (20-25°C) 24 sata.

Drugi dan: Proverite smesu. Trebalo da ima nekoliko mehurića, što je znak da su kvasci počeli da se aktiviraju. Odbacite polovinu smese (oko 100 g) i dodajte 100 g brašna i 100 ml vode u preostalu smesu. Dobro promešajte. Ponovo pokrijte posudu i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.

Od trećeg do sedmog dana: Svakog dana ponavljajte proces odbacivanja polovine smese i dodavanja 100 g brašna i 100 ml vode. Nakon 5-7 dana, vaš starter bi trebalo da bude aktivan, sa puno mehurića i blagim kiselkastim mirisom. Ako vaš starter nije dovoljno aktivan nakon 7 dana, nastavite sa hranjenjem još nekoliko dana. Da bi starter bio spreman za pečenje, mora se udvostručiti u roku od 6 sati na sobnoj temperaturi od 20°C – 24°C.

Kada je vaš starter aktivan i spreman, možete ga koristiti za pravljenje kiselog hleba ili drugih peciva. Obično se koristi određena količina startera u kombinaciji sa dodatnim brašnom, vodom i solju prema receptu koji pratite.

Ako planirate da koristite starter svakodnevno, nastavite da ga hranite svaki dan na sobnoj temperaturi. Ako nećete često koristiti starter možete ga čuvati u frižideru. Hranite ga jednom nedeljno. Pre upotrebe, izvadite starter iz frižidera, pustite ga da se zagreje na sobnoj temperaturi, i nahranite ga nekoliko sati pre nego što ga koristite.

Zdravstveni benefiti hleba sa kiselim testom

Kiselo testo za netoleranciju na gluten

Jedna studija sprovedena na pacijentima sa IBS-om zaključila je da je manje verovatno da će kiselo testo dovesti do problema sa varenjem nego drugi hleb. Njegov proces fermentacije takođe razgrađuje neke od kiselina u hlebu, kao što je fitinska kiselina, što može olakšati varenje. Osobe sa netolerancijom na gluten ili osetljivošću na druga jedinjenja, kao što su FODMAP, mogu lakše da svare hleb od kiselog testa nego standardni hleb.

Kiselo testo i šećer u krvi

Beli hleb može izazvati skokove šećera u krvi. Postoje neki dokazi da kiselo testo može da izazove manji odgovor šećera u krvi od belog hleba. Pretpostavlja se da je to zbog mlečne kiseline koju proizvode bakterije dok fermentiraju i promena koje to čini u matrici hrane.

Nutritivne vrednosti

Slično kao i svaka druga vekna, „ako pravite kiselo testo od nule, vaš izbor brašna je najvažniji faktor u tome koliko je zdravo: brašna od integralne pšenice, raži i spelte imaju veći sadržaj vlakana od belog brašna, tako da će proizvoditi zdraviji hleb. Uz to, kiselo testo ima prednost u ishrani, kaže ona, pošto se u procesu fermentacije stvaraju mnogi drugi korisni metaboliti (ili mali molekuli poput aminokiselina, vitamina i minerala), što ga čini hranljivijim.

Fitinska kiselina koja se krije u žitaricama otežava našim telima da apsorbuju svoje minerale. Istraživanja sugerišu da bakterije mlečne kiseline u kiselom testu ne samo da snižavaju njen pH, već na taj način pomažu i da se značajno snizi nivo fitata. Tradicionalno pečeno kiselo testo je takođe pristojan izvor vitamina B i gvožđa.

innazagor / gettyimages.com