Da li je svinjska mast zdrava i bolji izbor za kuvanje?

Zdrava ishrana je trens koji je zavladao svetom u poslednje dve decenije. Sa tog jelovnika bila je proterana svinjska mast. Međutim, postoji sve više dokaza da ona zapravo nije toliko nezdrava.

Poslednjih generacija svinjska mast kao da je potpuno nestala iz kućnih kuhinja. Sve do ranih 1900-ih, svinjska mast je bila osnovna mast za kuvanje širom sveta. To je bila tajna savršenog peciva za pitu, hrskave pržene piletine, keksa koji se tope u ustima i slasnog umaka.

Da li je svinjska mast zdrava?

Sada, kada ljudi čuju termin svinjska mast, odmah im dočaraju viziju začepljenih arterija. Međutim, neka novija naučna istraživanja mogla bi da vrate svinjsu mast na počasno mesto u kuhinji. Ovo su neke od prednosti ove masti.

Svinjska mast je toplotno stabilna

Kada je u pitanju određivanje stabilnosti masti, sve je u hemiji. Zasićene masti imaju jednostruke veze između svih molekula ugljenika u lancu masnih kiselina i stoga su najstabilnije na toplotu. To je zato što je jednostruke veze, kada je u pitanju ugljenični lanac masnih kiselina, relativno teško prekinuti.

Mononezasićene masti imaju jednu dvostruku vezu koja zamenjuje jednostruku vezu u lancu ugljenika. Dvostruke veze u masnim kiselinama su nestabilne i mogu se prekinuti sa toplotom.

Polinezasićene masti su najnestabilnije, jer imaju brojne dvostruke veze u lancu ugljenika. Kada se dvostruke veze u mono- ili polinezasićenim mastima razbiju, masna kiselina prolazi kroz proces koji se naziva oksidacija.

Zašto su oksidirane masti loše? Ukratko, oksidovane masti = slobodni radikali. Slobodni radikali = oštećenje ćelije. Iako neizbežno imamo neke slobodne radikale u telu, trebalo bi da minimiziramo ove štetne molekule što je više moguće da bismo zaštitili zdravlje i smanjili upalu.

Prema Mary Enig, autorki knjige Know Your Fats, svinjska mast obično sadrži 40% zasićenih masti, 50% mononezasićenih masti i 10% polinezasićenih masti. (Domaće svinje koje konzumiraju ishranu dopunjenu žitaricama imaće manji procenat polinezasićenih masti – dobra stvar!). Procenat zasićenih masti u svinjskoj masti štiti ranjivije mono/polinezasićene masti od oksidacije sa toplotom, čineći mast odličnim izborom za kuvanje i pečenje.

Svinjska mast ima vrlo visoku tačku ključanja, tačnije svoju strukturu ne menja i prilikom zagrevanja iznad 250 stepeni.

Kako deluje na srce?

Rašireni mit da životinjske masti povećavaju rizik od srčanih bolesti je upravo to – mit. Naši preci su konzumirali svinjsku mast i puter i imali su izuzetno niske stope srčanih oboljenja. Svinjska mast je deo zdrave ishrane i neće vam izazvati srčani udar:

• Analiza više od 300.000 ljudi objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazuje da nema dokaza da konzumiranje zasićenih masti povećava rizik od srčanih bolesti.
• Pokazalo se da ishrana sa malo masti povećava trigliceride, što je faktor rizika za srčana oboljenja.
• Inicijativa za zdravlje žena proučavala je skoro 50.000 žena u postmenopauzi – jednoj grupi žena je rečeno da sledi dijetu sa malo masti, a drugoj grupi je nastavilo da jede „normalno“. Nakon 8 godina, nije bilo razlike u stopi srčanih bolesti ili raka između grupa.
• Brojne druge velike studije nisu pronašle nikakvu korist od dijete sa malo masti.
• Direktor velike studije o srcu u Framinghamu je zaključio: „Otkrili smo da ljudi koji su jeli najviše holesterola, jeli najviše zasićenih masti, jeli najviše kalorija, najmanje su težili i bili najaktivniji.
• Unos zasićenih masti podiže HDL holesterol, što je povezano sa smanjenim rizikom od srčanih bolesti.
• „Bolesti moderne civilizacije“, uključujući srčane bolesti i dijabetes, naglo su porasle jer su životinjske masti zamenjene fabričkim mastima, uključujući biljna ulja i margarin.

Bogata vitaminom D

Svinjska mast je drugi najveći izvor vitamina D u hrani, posle ulja jetre bakalara. Jedna supena kašika masti sadrži 1.000 IU vitamina D. Takođe je važno, vitamin D je vitamin rastvorljiv u masti, tako da su mu potrebne masne kiseline – uključujući zasićene masne kiseline – da bi se apsorbovale i iskoristile.

Svinjska mast pruža savršen paket vitamina D zajedno sa potrebnim kofaktorima masnih kiselina. Drugi izvori vitamina D u hrani, uključujući žumance i jetru, bledi su u poređenju sa količinom vitamina D u masti.

Međutim, postoji kvaka: Samo svinjska mast od domaćih svinja na paši sadrži vitamin D, jer svinje moraju imati pristup sunčevoj svetlosti da bi sintetizovale D i uskladištile ga u svom masnom tkivu.

Svinjske masti u prodavnicama su od zatvorenih svinja napunjenih antibioticima i treba ih izbegavati. Kupite mast od mesara ili farmera koji vam može reći kako se uzgajaju svinje.

Mast je odlična za pečenje

Možda ne mislite da se mast dobro slaže sa slatkom hranom, ali tradicionalno se mast koristila za duboko prženje krofni i pravljenje kora za pitu. Ako niste napravili koru za pitu sa mašću, očekuje vas lepo iznenađenje! U pekarskim proizvodima, svinjska mast daje nežnost i vlagu bez uočljivog ukusa.

Zdrav izvor holesterola

Svinjska mast zauzima 18. mesto u hrani najbogatijoj holesterolom. Kao sredstvo za lečenje u telu, nivo holesterola raste tokom perioda stresa ili kada je prisutna upala. Studije pokazuju da potrošnja holesterola nema uzročno-posledičnu vezu sa nivoom holesterola u krvi.

To je zato što telo proizvodi holesterol koji mu je potreban. Međutim, obezbeđivanje holesterola preko kvalitetnih masti smanjuje opterećenje tela da proizvodi holesterol. Holesterol u ishrani iz celih namirnica kao što je mast podržava kontrolu upale i proizvodnju hormona.

Suština kod korišćena svinjske masti je da ne preterujere sa količinama. Do jedna kašika masti za kuvanje i pčenje je  optimalna dnevna količina.  I naravno, bilo kakve promene u ishrani ne treba da radite na svoju ruku, već u konsultaciji sa lekarom. To je naročito važno ako se na nekoj terapji gde vam je skrenuta pažnja o poželjnim i nepoželjnim namirnicama na jelovniku.

Liudmila Chernetska / gettyimages.com